Kiedy zebrane przez rolników oliwki dotrą do przetwórni oliwy, najlepiej tego samego dnia, maksymalnie  w ciągu 48 godzin od zebrania, muszą przejść trzy podstawowe etapy zanim zacznie się ekstrakcja.
Najpierw trzeba oliwki zważyć, a potem przechowuje się je krótko jak najbliżej miejsca przetwarzania. W naszym zaprzyjaźnionym „oleificio” w Caccamo oliwki umieszcza się w koszach o pojemności 350kg. Układa się je w niedużych grupach, aby ułatwić wentylacje i zapobiec zepsuciu.
Następnie oliwki przesypuje się do maszyny, która oddziela je od liści i gałązek oraz czyści wodą usuwając ewentualne pozostałości ze zbiorów.

Tłoczenie to proces, w którym powstaje oliwa, a dokładnie, w którym cząsteczki oliwy są oddzielane od cząstek wody. Proces ten odbywa się za pośrednictwem specjalnych maszyn, a parametrami decydującymi o jakości są temperatura i czas trwania procesu.

Wracając jeszcze do samego mielenia wyróżnia się dwa typy ekstrakcji – na zimno i na gorąco. Metoda na zimno polega na utrzymaniu temperatury na maksymalnym poziomie 28 stopni.

Zamiast tego w przypadku past olejowych o wyższej emulsji konieczne będzie zastosowanie wyższych temperatur, które w żadnym wypadku nie mogą przekraczać 30°C. Uważa się, że im wyższa temperatura, w której odbywa się produkcja, tym gorsza będzie jakość produkowanej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, ponieważ pogorszy się jej smak i utraci korzystne właściwości, takie jak polifenole czy witamina A.

Następnym etapem jest oddzielenie oliwy od fazy wodnej. Można to zrobić na dwa sposoby.

• Ekstrakcja ciśnieniowa: jest to klasyczna metoda, która polega na użyciu pras, za pomocą których masa oliwy zostanie odprowadzona z wytłoków.
  
• Ekstrakcja przez mieszanie: która odbywa się w 2 fazach lub 2 i pół fazy, w każdej fazie otrzymujemy produkt, który jest stopniowo czystszy.
  Na koniec pamiętaj, że to je produkt niedokończony.